Letošní LSFF 2018 už nám bouřlivě kvasí. Přečtěte si rozhovor s tvůrci filmu „Fermentace čili proměna“ o tom, co všechno se do filmu nevešlo. Film uvidíte 16. 10. v 13:45.

Jonathan Cianfrani: Fermentace čili proměna, USA, 2017

Jonathan Cianfrani: Fermentace čili proměna, USA, 2017

Kvasící obilí, zelenina, mléko sója, rýže – a výsledky kvašení jako pivo, chléb, kimči, miso, sýr – to vše můžeme „ochutnat“ ve filmu „Fermented“. Je nějaký kvašený produkt, který jste museli vynechat, protože se vám třeba nevešel do stopáže, ale neměli bychom na něj zapomínat?

Nejtěžší při natáčení filmu bylo se rozhodnout, které zkvašené potraviny vůbec do filmu zařadit. Každá kultura na světě má svou tradici kvašení, takže ať bychom vybrali cokoliv, stejně jsme museli něco vynechat. Moc rádi bychom bývali prozkoumali všechny kontinenty, především Afriku a věnovali i víc času Asii.

Kvašení je proces řízeného rozkladu, na kterém se podílejí mikrobi – bakterie a kvasinky. To ale nezní moc vábně. Nemůžeme například při nakládání zeleniny nebo kvašení kimči udělat nějakou chybu, kvůli které bychom se mohli otrávit?

Proces možná nezní moc vábně, ale mnoho z chutí, které máme rádi, včetně čokolády, vína a sýra, vychází z kvašení. Tyto potraviny se používají stovky, možná tisíce let, začaly se používat dávno před tím, že někdo tušil, že existují mikrobi nebo bakterie. Pokud se naši předci dokázali naučit fermentovat potraviny bezpečně, aniž by fermentaci vědecky rozuměli, zvládne to bezpečně i nováček. Jen je třeba si všímat prostředí a znát pár základních pravidel.

Existují nějaké důkazy, že by např. zkvašená zelenina byla zdravější než zelenina čerstvá?

Záměrně jsme o zdravotních benefitech kvašení mluvili jen opatrně, protože vědecké závěry se teprve tvoří. Nechtěli jsme vnucovat kvašení jako všelék na všechny neduhy. Chtěli jsme se zaměřit hlavně na chuť a technologii výroby těchto jídel.

Průvodce filmem je Edward Lee, americký šéfkuchař, autor knih i účastník televizní soutěže Top Chefs. Jeho styl a přístup nás moc baví. Když teď máte téma fermentace hotové, do jakého tématu se s ním pustíte příště?

Fermentace 2, Pomsta mikrobů? Dělám si legraci. Klidně bych mohl strávit zbytek života studiem kvašených potravin v různých částech světa, to je pravda. Edward má hromadu práce, věnuje se nové knize „Podmáselné graffiti“ a několik skvělých restaurací ve Washingtonu DC a v Louisville v Kentucky.

Comments are closed.